Série Cuisine — Vinaigre blanc Kar Wah

Le vinaigre occupe une place essentielle dans la cuisine chinoise. Il est couramment utilisé pour les plats sautés et les plats froids. Dans la cuisine occidentale, il est souvent employé pour préparer des vinaigrettes ou pour faire des légumes marinés. Dans la cuisine japonaise, il est principalement utilisé pour assaisonner le riz à sushi.

Le vinaigre blanc est obtenu par la fermentation d’alcool distillé et possède une acidité relativement douce. Les avantages du vinaigre blanc sont les suivants :

1.     Préserver la couleur des légumes et réduire la perte de vitamines.
Lors de la cuisson des pommes de terre, ajouter une cuillère de vinaigre dans l’eau permet de conserver leur couleur naturelle. Les pommes de terre épluchées, trempées dans de l’eau avec deux cuillères de vinaigre, ne noircissent pas. Ajouter un peu de vinaigre lors de la cuisson du chou permet de conserver une couleur vive et attrayante. Ajouter une petite quantité de vinaigre lors de la cuisson des légumes sautés aide à réduire la perte de vitamines.

2.     Éliminer les odeurs de poisson et la sensation de gras.
Lors de la préparation de produits de la mer ou d’abats tels que la panse, les intestins ou le cœur, le vinaigre permet d’éliminer les odeurs fortes et désagréables. Pour les ingrédients à l’odeur particulièrement prononcée, on peut également les faire tremper à l’avance dans du vinaigre.

3.     Attendrir la viande pour la rendre plus tendre et savoureuse.
Les vieilles poules ou les vieux canards sont difficiles à attendrir ; les faire tremper pendant deux heures dans de l’eau glacée avec une petite quantité de vinaigre, puis les faire cuire à feu doux, rend la viande tendre et savoureuse. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre lors de la cuisson du bœuf le rend plus tendre et juteux. Ajouter un peu de vinaigre lors de la cuisson de l’agneau permet de réduire l’odeur forte du mouton. Lors de la préparation de soupes de travers de porc ou de poisson, ajouter un peu de vinaigre aide à dissoudre le calcium, le phosphore et le fer contenus dans les os et les arêtes, facilitant ainsi leur absorption par l’organisme.

La teneur en acide acétique pour 100 mL de vinaigre est d’au moins 3,5 g pour le vinaigre ordinaire et d’au moins 5 g pour le vinaigre de qualité supérieure. Le vinaigre blanc Kar Wah contient 5,6 % d’acide acétique. Grâce à sa formule unique spécialement conçue pour la restauration, il est apprécié par les clients depuis de nombreuses années.